Подбор персонала ресторанов

Сегодня TSPersonal — самое опытное кадровое агентство по подбору персонала ресторанов. За неделю мы комплектуем франшизу к открытию, а за месяц привезем для Вас лучшего повара провинциальной Франции. Наши клиенты: ЧАЙХОНА №   1, Бардак, Долька, Бальзамин, Asia Holl, MOOSE гриль, Без Повода, Очень домашнее кафе, KILL FISH. Ресторанные холдинги: Рестор групп, Академия высокой кухни «Дель густо», Сеть городских кофеен, Суши Вок… 

Подбор персонала кухни — как найти и сколько платить?

Подбор шеф-повара — Как оценить повара. Зарплаты в Москве…

Подбор официанта — Выносливость, коммуникабельность, гутаперчивые пальцы. Зарплаты официантов в Москве…

Подбор бармена — Признаки хорошего бармена. Вопросы для интервью. Зарплаты …

Подбор сомелье — Подбор. Задачи. Зарплаты…

Подбор повара

Существует несколько способов оценить компетенции персонала кухни. Самый простой, действенный, но сложный в реализации – оценка вкуса приготовленных блюд.

В чем сложность подбора повара?

• Не практично оценивать вкус блюд нескольких десятков поваров, т.к. 80% из них не соответствуют навыкам и опыту, заявленным в резюме (практика кадрового агентства).

• Прогнозировать успех повара по тому, как он готовит 2 блюда – тоже стратегически неверный подход к подбору. Уверен, пара блюд, большинства наших бабушек не уступят лучшим ресторанам Москвы. Увы, на этом возможности бабушек исчерпаны.

Решение 

Системный подход к оценке персонала кухни. Система оценки позволяет оценить: Навыки, Знания, Личностные качества, Мотивацию кандидата. Более того, система экономит время заказчика на подбор и более прогностична:

Порядок подбора персонала кухни в TSPersonal

1. Интервью — оцениваются и мотивация, организационные и управленческие навыки
2. Тестирование - теоретические знания о санитарных и технологических правилах готовки
3. Анализ биографии, запрос рекомендаций
4. Приготовление блюд

Зарплата повара (Шеф повара, сушиста, сушефа)

Подбор официанта

Официант – лицо ресторана, ниточка ведущая от кухни к желудку гостя. Именно официант способен влиять на размер среднего чека, выбор блюд и напитков.

Официантов делят на 2 вида:

I- Молодежь, которая способна принять заказ и рассчитаться с гостем. Такие официанты работают, в недорогих кафе и шашлычных.

II-Официанты — профессионалы — способны понять, выявить и доопределить потребности гостя, подсказать блюда и напитки соответствующие его настроению, устроить маленький праздник души.

Требования к официанту просты

Выносливость

— официанты на ногах по 12 – 15 часов. А во время подготовки к банкету, им приходиться заниматься пауэрлифтингом – перенос тяжелых ресторанных столов по залу, причем, дважды в день. Сильные мышцы предплечий позволяют им подавать до 8 горячих блюд одновременно. Чувствительные, гуттаперчевые пальцы официантов, позволяют напоить пивом до 10 гостей единовременно.

Хорошая память

— официант должен легко запоминать, какую воду и блюдо, кому и за какой столик нести, досконально знать состав и время подачи всех блюд меню.

Знание правил сервировки

— эти знания проверить проще всего, однако и в этом случае лучше подготовиться.

Зарплата официантов

Подбор бармена

Вкусные коктейли, еще не признак хорошего бармена. Признак хорошего бармена – это ежегодный прирост оборота.

Вопрос бармену на собеседовании

• Цель бармена?
• Какие знает коктейли и их состав?
• Как увеличить средний чек?

Теоретические знания бармена

• Почему темное пиво темное? – Добавлены, жженый солод или жженая карамель
• Что такое дижестив? – крепкие напитки употребляемые после принятия пищи
• Что такое аперитив? – напитки крепостью до 20 градусов, употребляемые до принятия пищи
• Из чего делают текилу? – из кактуса агава
• Что такое саке? – пиво
• Каких цветов бывают сухие вермуты? – только белого
• Какие напитки относятся к дистиллятам? – виски, водка, джин
• При какой температуре хранить сухие вина? 6-9 градусов, как в подвалах шато

Зарплата бармена

Подбор сомелье

Профессиональный сомелье, мыслит «Задачами» а не «Обязанностями», он отвечает за доходность заведения в аспекте сбыта вин. Учитывая сегмент и статус заведения, профессиональный сомелье создает винную карту на любой вкус, кошелек и случай. Продавливает поставщиков по условиям поставок. Сомелье работает с гостями, помогает с выбором и конечно продает им вино.

Компетенции сомелье

— навыки разработки винной карты, навыки работы с поставщиками, навыки работы с гостями, умение установить контакт с гостем, выявить потребности и возможности. Умение вести переговоры и знать слабости поставщиков. Базовые знания маркетинга. Личные качества: коммуникабельность, умение легко устанавливать контакт с людьми, проницательность.

На что обратить внимание  

— самостоятельный профессионал, мыслит «задачами» — необходимо оценивать понятийный аппарат сомелье – «как мыслит», «какие задачи видит для себя в должности», «зона ответственности». Коммуникабельность — умение установить контакт и выявлять потребности будут видны на собеседовании.

Зарплата сомелье

— рестораторы фиксируют доход в районе 40-50 тысяч, и применяют бонусы или % с продаж. Все зависит от уровня заведения. Средний доход 50 – 100 т.р. Хотя, в Москве, есть несколько человек с доходом более 2000 евро.